Abbaye de Tuffé

Abbaye de Tuffé
L'abbaye de Tuffé, c'est un ancien monastère bénédictin (7e-18e s.) devenu faïencerie au 19e s., un jardin à thèmes, un centre culturel de proximité et un point d'information touristique pour la région de Tuffé

Les recettes des Rendez-vous aux jardins 2011

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Collation servie en l'an MMXI
sous le regard de sa majesté Louys le quatorzième


La Folie de Louis XIV
Crème de petits pois et sa menthe ciselée servie en verrine

Le Pique-nique des Fées
Cake de bourrache et de fenouil adouci de chénopode blanc

L'Arboulastre de Frère Marcellin
Omelettes roulées aux herbes de l'Herbularius, servies en tranches
(Recette du Mesnagier de Paris, XIVème siècle)

Les Galettes de la Joie
Petits sablés de farine d'épeautre aux épices de la joie
(Adaptés d'une recette de Ste Hildegarde, abbesse du XIIème siècle)

Les Petits péchés de l'Abbé
"Petits pastez nourriz", chaussons de figues, pommes et raisins aux épices
(Le livre fort excellent de cuisine, XIVème siècle)

Le Saut de la Bergère
Cheese-cake de fromage frais de chèvre et mélisse.

Le Souffle des Anges
Suaves meringues fourrées d'angélique

Les Douceurs des fées
Quatre-quarts de roses, et gâteau de violettes

Les Caprices de la Vierge
Petits Blanc-manger d'amandes et leur décor de framboises


Boissons

L'Hypocras de Conchibois
Recette médiévale aux divers poivres

Le Réconfort du Moine
Vin de sauge

La Boisson des Abeilles
Limonade de sureau et de mélisse au miel

Recettes
Crème de petits pois à la menthe
(Recette modernisée)
Pour 6 personnes
-    2 kg de petits pois frais (ou 500 gr surgelés)
-    2 échalotes
-    1/2 l de bouillon de poulet
-    200gr de crème fraîche
-    1 morceau de sucre, sel et poivre
-    6 feuilles de menthe fraîche.


Écosser les petits pois frais. Éplucher émincer les échalotes,
Dans une casserole, verser le bouillon de poulet, ajouter les échalotes, les petits pois, le sucre et une pincée de sel.
Cuire à découvert jusqu'à ce que les petits pois soient bien cuits.

Égoutter, ne garder que la moitié du liquide.
Passer au mixer en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson.
Ajouter la crème, le mélange doit être onctueux.
Saler et poivrer.
Ajouter 6 feuilles de menthe ciselée.



Le Pique - nique des fées
Cake aux herbes
Proportions pour 4 personnes
150g d farine, 3 œufs, 1 sachet de levure, 1 yaourt velouté nature, 50 g de gruyère râpé,
1 cuil à café de moutarde
20g de beurre, sel, poivre.


Herbes :1 bouquet de persil, ciboulette, menthe, aneth, coriandre, orties, bourrache, chénopode blanc, 1/2 cuill à café de cumin

Préchauffez le four th6 (180°)
Beurrez un moule à cake.
Battre les œufs en omelette, ajouter le yaourt, le sel, le poivre, le cumin, la moutarde, la farine et la levure.
Lavez les herbes, ciselez les, ajoutez à la préparation ainsi que le gruyère râpé.

Versez dans le moule et cuire entre 35 et 50 min selon les fours.
Vérifiez que le cake est cuit en glissant la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Les conseils d’Edith.
Pour le cake des fées, on peut soit mettre les herbes crues dans la préparation aux œufs,
Soit  faire légèrement fondre un petit oignon avec les herbes comme pour les cakes aux orties, …

Le mieux, c'est les deux : mélanger aux œufs des herbes "classiques" hachées fin  (fenouil, persil ) et fondre le reste (orties, bourrache, chénopode blanc).
Personnellement, je trouve qu'on peut se passer de moutarde (dans ce cas ajouter 1 cuil d'huile d'olive) et de cumin.

Dégustez chaud ou froid 


Arboulastre / Un arboulastre ou deux d'œufs.
Omelette aux herbes
En ancien françois !...
"Prenez du coq deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant, car sachez qu'il est fort et amer.
De l'ache, ténoisie, mente et sauge de chascun au regard de quatre fueilles au moins, car chacun es fort;
 Marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encore plus;
Mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espainars et laitue, orvale, aucun l'un que l'autre, tant que de tout, vous aiez deux poignées largement.
Eslisez et lavez en eaue froide, puis espraignez et ostez toute l'eaue,
et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l'un avec l'autre.
Et puis aiez seize œufs bien battus ensemble, moyeux et aubun, et broyez et mesler au mortier avec ce qui dit est,
puis partez en deux, et faites deux allumelles espesses qui seront frites par la manière qui s'ensuit:
Premièrement, vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou telle autre gresse que vous vouldrez,
et quand elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vous œufs parmi la paelle, et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs,
Puis gettez du bon fromage gratuisé pardessus;
Et sachez que ce est ainsi faict pour ce qui brayeroit le frommage avec les herbes et œufs quant l'en cuiderait frire son alumelle, le frommage qui serait dessoubs se tiendrait à la paelle, et ainsi fait il d'une alumelle d'œufs, qui mesle les œufs avec le frommage.
Et pour ce l'on doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus et puis couvrir de bord des œufs; et autrement se prendraient à la paelle.
Et quand vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme carrée ou ronde à vostre aboulastre et la mengiez ne trop chaude, ne trop froide."


Traduction :
Prenez seulement 2 feuilles de menthe coq (ou Balsamite,Tanecetum ) moins de moitié ou pas du tout de rue (Ruta graveolens) car ces deux plantes sont fortes et amères.
De l'ache (ou céleri perpétuel ) Tanaisie (Tanacetum vulgare), menthe et sauge, pas plus de 4 feuilles de chacun car le goût est fort;
Un peu plus de marjolaine, plus de fenouil et encore plus de persil
Mais autant l'un que l'autre de poireaux, bettes, feuilles de violettes, épinards (ou plutôt chénopode Bon Henri) et salade (la laitue peut signifier plusieurs variétés de salades),sauge sclarée, de façon à obtenir 2 bonnes poignées
Ciselez et laver à l'eau froide, puis exprimez toute l'eau.
et rapez 2 [ Bourgeons?] de gingembre, puis bien mélanger au mortier les herbes et le gingembre rapé.
Et puis battez seize œufs,  jaunes et blancs ensemble, et ajouter à l'appareil précédent.
Puis divisez en 2, et faites 2 omelettes épaisses qui seront cuites de la façon suivante.
D'abord, bien chauffer votre poêle avec de l'huile, du beurre ou le corps gras de votre choix
Quand elle est bien chaude, et surtout au niveau de la queue, mettez y les œufs, et tournez à la palette sans dessus dessous,
puis jetez du bon fromage râpé dessus
Et sachez que c'est ainsi fait que si vous ajoutez le fromage avec les herbes et les œufs, au moment où vous voudriez faire frire votre omelette, le fromage qui serait dessous collerait à la  poêle. C'est ce qui arrive pour une omelette où on mélange œufs et fromage.
C'est pour cela qu'il faut d'abord mettre le mélange œufs et herbes, ensuite mettre le fromage dessus et rabattre le bord des œufs sur le fromage. Sinon, l'omelette colle à la poêle
Et quand l'arboulastre est cuite, donnez lui une forme carrée ou ronde, et mangez la ni trop chaude, ni trop froide...
Le Mesnagier de Paris,  1393
Un riche bourgeois, déjà d'âge mûr, écrit tous les conseils pour bien tenir sa maison à l'attention de la toute jeune femme qu'il vient d'épouser.

La recette facile du blanc manger aux amandes

Ce dessert se prépare la veille pour plus de goût.
Les ingrédients pour 4 personnes : 

300g d'amandes, 180g de sucre, 3/4 de litre de lait entier, 6 feuilles de gélatine, 50cl de crème liquide, du sucre glace.
Quelques feuille de menthe pour la décoration ainsi que des framboises ou des fruits rouges.

 

Préparation
Faites chauffer une casserole d'eau, et plongez-y les amandes pendant une minute environ, ensuite vous pourrez retirer la peau facilement. Ensuite, broyez-les au mixer.
Ajoutez 3 cuillers à soupe de sucre et versez les amandes dans le lait.
Faites chauffer le mélange jusqu'à ébullition.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau. Ensuite, réservez la préparation pendant quelques heures au frais.
Recouvrez une passoire avec un linge très fin, et pressez les amandes pour en retirer tout le liquide restant. Faites chauffer ce liquide dans une casserole avec le reste du sucre. Ajoutez la gélatine essorée.
Ajoutez ensuite la crème fleurette et fouettez vigoureusement le mélange.
Versez ensuite le mélange dans un joli moule, laissez prendre au frais pendant plusieurs heures, ou au mieux toute une nuit.
Démoulez, et avant de servir, décorez le dessert avec les feuilles de menthe et les fruits rouges.


Les biscuits de la joie et aux épices de Sainte Hildegarde

Pour huit à dix biscuits environ:
45g de beurre, 35g de sucre roux, 17,5g de miel, 1 jaune d'œuf, 125g de farine de petit épeautre, 3g de muscade râpée, 3 g de cannelle moulue, 12 clous de girofle moulus

Allumer le four à 180°
Faire fondre doucement le beurre. Incorporer le sucre, le miel, le jaune d'œuf en tournant.
Dans un saladier, ajouter, en remuant, les épices à la farine.
Verser dessus le mélange à base de beurre et travailler le tout à l'aide d'un fouet à sauce. La pate se décolle bien du saladier.
L'etaler ensuite sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau. Les biscuits seront meilleurs s'ils ne sont pas trop fins et gardent un peu d'épaisseur.
Découper des formes à l'emporte pièce, les poser sur une plaque revêtue de papier sulfurisé.
Cuisson: 13mn (à mon four). Il faut sortir les biscuits encore légèrement mous. Ils durcissent en refroidissant.
(source : princesseaupetitpois.over-blog.com/article-3861274.html)

Brugnes / les Fritels.
En ancien françois !...
"Prenez harbe qui se appelle orvale, et la broyer, et deffaicte de aigue clère, et il mecter, et bater avec farine bien bureteleé; et il mecter du miel avec, et ung pol de vin blanc, et le bater ensamble tant qu'il soit cleret, puis frissiez en huille par peties cuillerez, comme l'on fait  brugnes, et mecter bien de romany sur chaque fritel; et espreignès vos fritelles entre deux tranchevas pour esgouter l'uille; puis les mecter en ung bel pout neuf près du feu, et mecter du succre, à dressiez sur votre plat."

Traduction : 
Prendre de la sauge sclarée, la broyer, la délayer avec un peu d'eau claire,
Mélanger en battant avec de la farine bien tamisée
Ajouter du miel et un verre de vin blanc
Fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange devienne clair.
Puis frire à l'huile par petites cuillérées comme pour des bugnes
et parsemez chaque beignet de romarin
Et pressez vos fritelles entre deux [..?..] pour en égoutter l'huile;
Puis les garder au chaud dans un pot neuf près du feu
Saupoudrez de sucre avant de les dresser sur votre plat..
Le Viandier de Taillevent  Maître queux du Roy notre sire.

Cité par Jeanne Bourin dans "Les recettes de Mathilde Brunel", Flammarion 1983


Les boissons 
Le Réconfort du Moine
(Vin de sauge pour l'été)
        Pour 1 litre de bon vin blanc
1 poignée de feuilles de sauge
(de préférence les petites feuilles terminales, elles sont moins amères)
3 clous de girofle
1/4 de bâton de cannelle
1 pincée de gingembre

        Faites macérer tous les ingrédients pendant au moins une nuit.
(Ne pas dépasser 3 jours)
Filtrer, mettre en carafe.

Pour l'hiver,
Prendre du bon vin rouge et ajoutez des épices
(muscade, grains de coriandre…)


La Boisson des Abeilles
(Sans alcool)
        Pour 1litre de belle eau claire
        1 petit citron non traité coupé en très fines tranches
        2 ombelles de fleurs de sureau séchées
(ou une poignée de fleurs fraîches sans la base verte) *
2 branches de mélisse
1 cuillerée à soupe de miel de fleurs

Laissez macérer tous les ingrédients en semble au moins 12h.
Filtrez, mettre en carafe.
* Par une belle journée de printemps, récoltez des ombelles de sureau à peine ouvertes. 
Si vous ne les utilisez pas tout de suite, faites-les sécher dans un endroit aéré. Vous pouvez ainsi les utiliser toute l'année.


Sirop de fleurs
(Sirop de rose ou sirop de violettes pour douceurs des fées du sous-bois)

1/2 litre d'eau pour un grand bol de fleurs.
Porter l'eau à ébullition, y jeter les fleurs, laisser infuser 30 mn.
Filtrer et peser le jus obtenu.
Ajouter le même poids de sucre, remettre dans la casserole jusqu'à ébullition, laisser frémir 10 mn.
Verser bouillant dans de petites bouteilles stérilisées, fermer et couvrir avec une serviette bien épaisse jusqu'au lendemain.
Quand vous faîtes un gâteau (quatre quart ou simple gâteau au yaourt), remplacer une partie du sucre par 3 cuillerées de ce sirop.

 
msj 07/06/2011